一鹵香透四十余載 非遺味里藏匠心

2025/8/15 10:12:03    來源：焦作日報

　　在中站區，一間不算起眼的鹵肉店前經常排著長隊�？諝庵袕浡�的濃郁肉香，是老末鹵肉最鮮明的招牌——這道入選焦作市第七批非物質文化遺產名錄的美味，已在傳承人許來利手中飄香40多年，從煤礦工人的餐桌滋味，熬成了焦作傳統飲食文化的鮮活注腳。

　　一鹵匠心：從“糊口手藝”到非遺技藝

　　1983年，為貼補家用，曾在家務農的許來利（人稱“老末”）試著支起鹵鍋。那時的中站區是煤礦聚集區，礦工們偏愛大口吃肉、大碗喝酒，鹵肉成了街頭巷尾的“剛需”。但初做的鹵肉要么寡淡，要么生膩，不服輸的許來利暗下決心：“鹵肉不是簡單煮熟，這里面有大學問�！�

　　此后，許來利一頭扎進鹵鍋旁的方寸天地。為選好料，他每天去屠宰場挑新鮮肉，“巧婦難為無米之炊，好料是根基”；為控火候，他趴在鍋邊連做3個月實驗，記錄下“起火快、中火慢、尾火燉”的獨門心法，還摸索出隨四季調整火候的規律；為配好料，他走訪老中醫、查閱食療典籍，將道口燒雞、德州扒雞等技藝精華融入其中，最終定下30余種中草藥與香料的配方，砂仁、肉桂等藥材的加入，讓鹵肉既增香又添滋補功效。

　　“三大核心技術——選料精、火候準、配方獨，缺一不可�！痹S來利說，這是老末鹵肉肥而不膩、軟嫩香糯的秘訣，也是他從不在工藝上投機取巧的堅守。為了保證質量，他每天選購新鮮豬肉，浸泡一晚去除血水，第二天5時開始清洗，8時開始鹵煮4個小時。“當天的鹵肉當天賣完，不隔夜。只有踏踏實實做，才對得起食客，對得起招牌�！痹S來利說。

　　一味傳承：從礦區滋味到文化符號

　　“老末”之名，藏著許來利的自謙。1993年，有熟客提議給小有名氣的鹵肉店掛塊招牌，有人建議叫“天下第一肉”，他連連擺手：“我排行老九，就叫老末吧，從最后一名做起，才能一直進步。”

　　這分謙遜里，藏著對味道的敬畏，也讓鹵香越飄越遠。起初，小店主要服務周邊礦工，煤爐邊的一碗鹵肉配白酒，是辛勞后的慰藉；煤礦停產了，熟客們仍帶著新食客尋來，洛陽、新鄉的食客專程驅車前來品嘗，遠在海南、廣州工作的焦作人更是叮囑家人離焦時必帶一些，“吃的是肉香，解的是鄉愁”。記者采訪時，旁邊一男子正陪著一位坐著輪椅的老人就餐。這位90多歲的老人是老末鹵肉的老食客。“老人家每星期來兩次，雷打不動。”許來利說。

　　2021年，老末鹵肉店獲評焦作市特色美食門店；2022年10月，其制作技藝入選焦作市第七批非物質文化遺產名錄，成為焦作傳統鹵肉文化的代表之一。從街頭小吃到非遺技藝，老末鹵肉承載的不僅是滋味，更是一代礦區人的生活記憶，是焦作飲食文化里鮮、香、誠的鮮活注腳。

　　一分堅守：讓老味道走向新未來

　　如今，許來利的鹵鍋仍每天冒著熱氣，他堅持每天采購新鮮豬肉、手工下料、定量制作，“寧少勿濫，不能砸了招牌”。為抵制假冒產品，他早在2001年就注冊了“老末”商標，還設計了專屬標識的包裝袋，“目前就中站區一家店，沒開分店，怕失了原味”。

　　談及未來，這位守了40多年鹵鍋的手藝人眼里有光：“想把工藝再打磨打磨，搞點真空包裝，讓老末鹵肉走出焦作，讓更多人嘗嘗咱焦作的‘非遺味’。”

　　一鍋老湯，熬煮四十余載；一味匠心，傳承的不只是鹵肉技藝，更是手藝人對品質的堅守、對文化的擔當。老末鹵肉的香，正從巷陌深處飄向更遠的地方，讓非遺的滋味在時光里愈發醇厚。

記者 陳東明

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