68元啟封非遺盛宴
更新時間：2025/7/25 10:39:35 來源：焦作日報
2022年專題
焦作市區的美食愛好者終于能在街頭巷尾接住這席流淌了百年的煙火氣——近日，承載著焦作本土飲食密碼的清化水席，正式進駐馬家大爺人民路店。即日起，無論是一人食的輕巧，還是三四人的小聚，都能以68元起的價格，解鎖這道被列入市級非物質文化遺產的“三八席”，讓老輩人念叨的“24道菜連臺轉”，從記憶里的宴席，變成觸手可及的日常。
●一席24道菜，清化人的待客之心
清化水席，這名字里就帶著焦作的水土氣，其扎根于博愛縣清化鎮街道，因宴席上菜如流水般接連不斷，且菜品多帶湯汁、講究“水韻”而得名；又因傳統宴席分“八冷、八熱、八碗”共24道菜，故稱“三八席”。這席菜里，藏著清化人最實在的待客哲學：冷盤要“八碟壓桌”，像醬肉的咸香、素什錦的清爽，先給味蕾鋪好底色；熱菜得“八道流轉”，過油的酥脆、煨燉的醇厚，輪番挑逗食欲；最后“八碗壓軸”，軟糯的甜、鮮濃的湯以及豐富的口感，把宴席的暖推向高潮。
更妙的是，這24道菜暗合當地的民俗——娶媳婦、嫁女兒、老人做壽，清化人必擺水席。冷盤里的“吉祥如意”、熱菜中的“鯉魚躍龍門”，連盛菜的青花瓷碗，都透著濃濃的家味道。老一輩人常說：“一席水席，吃的是菜，敬的是禮，傳的是家。”
●從灶臺到非遺，他“追根”20年
能讓這席老味道從鄉野宴席走進酒店餐桌，離不開一個人——馬家大爺牛肉面店董事長、清化水席非遺傳承人王軍。他與水席的緣分，早在孩童時就刻進了骨子里。
“小時候跟著爺爺去赴宴，看后廚大師傅顛勺時，蒸汽裹著菜香漫出來，24個碗在條案上排得像條長龍。”王軍說，那是他對水席最早的記憶。可隨著時代變遷，會做經典水席菜品的老藝人越來越少，有些技藝甚至斷了代。20世紀初，當王軍開店干餐飲時，無意中得到一張水席老師傅手寫的全套水席菜單，泛黃紙張上的那一道道菜品，讓他突然明白：這不是普通的菜譜，是老輩人藏在煙火里的智慧。
為了把這些“字縫里的講究”撿回來，王軍從此著了魔一般跑遍周邊村落，找老廚師嘮嗑，請老師傅教菜，把“三八席”每道菜的火候、調料甚至盛器的講究，一筆一筆都記在本子上。得知一位老師傅善做炒雞蓉，他便請對方到飯店一遍遍教；為了研發過漿魚這道菜，找到漿水最適口的酸鮮，他就帶著技術人員跟著老師傅學做漿水，光是發酵的溫度就試了幾十次，才找到“酸不刺喉、鮮不壓味”的平衡。
在守正的基礎上，王軍也給老味道松了松綁。傳統“三八席”講究一桌上齊24道菜，適合大家族聚會，卻讓小家庭望而卻步。他反復琢磨：能不能既保老味道，又能改改老規矩？于是，就有了如今的四檔套餐——388元能湊齊“三八席”的經典陣容，158元能嘗到一份經典八道冷熱菜的精華，98元適合四人分食，68元更是能讓一兩個人便能靜享“一份經典四份大菜”的迷你席。“菜雖少了，但‘八冷要鮮、八熱要香、八碗要暖’的老規矩沒丟。”王軍指著菜單上的每道菜說，“這里每一道菜執行的都是在博愛縣沁園春大酒店經過幾年實踐調整后的標準，從食材到制作工藝都有嚴格的要求。”
●從鄉野到市區，老宴席“長”出新滋味
如今，走進馬家大爺人民路店，既能看到青花瓷碗里盛著的傳統煎燒大鯉魚，魚身上劃的10刀，暗合“十全十美”的寓意；也能嘗到王軍創新的姜糖膏燉銀耳，用清化特產的老姜，配以精選的黑糖，甜里帶點姜的辛香，成了年輕人的新寵。
據了解，除了馬家大爺人民路店外，市區馬家大爺其他門店及解放東路清化街牛肉面店也將陸續上線水席套餐。這意味著，清化水席從“逢年過節才得見”的稀罕物，變成了市民隨時能捧在手里的煙火氣。
“說到底，守著這席菜，就是守著咱焦作人的根。”王軍說，“老輩人把味道傳下來，咱就得讓它活下去，還得活得好。”
現在，不妨約上家人朋友，去嘗嘗這藏著百年故事的水席——68元，能買到的不只是幾道菜，更是一口從過去到現在的焦作味。
記者 陳東明
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焦作市區的美食愛好者終于能在街頭巷尾接住這席流淌了百年的煙火氣——近日，承載著焦作本土飲食密碼的清化水席，正式進駐馬家大爺人民路店。即日起，無論是一人食的輕巧，還是三四人的小聚，都能以68元起的價格，解鎖這道被列入市級非物質文化遺產的“三八席”，讓老輩人念叨的“24道菜連臺轉”，從記憶里的宴席，變成觸手可及的日常。
●一席24道菜，清化人的待客之心
清化水席，這名字里就帶著焦作的水土氣，其扎根于博愛縣清化鎮街道，因宴席上菜如流水般接連不斷，且菜品多帶湯汁、講究“水韻”而得名；又因傳統宴席分“八冷、八熱、八碗”共24道菜，故稱“三八席”。這席菜里，藏著清化人最實在的待客哲學：冷盤要“八碟壓桌”，像醬肉的咸香、素什錦的清爽，先給味蕾鋪好底色；熱菜得“八道流轉”，過油的酥脆、煨燉的醇厚，輪番挑逗食欲；最后“八碗壓軸”，軟糯的甜、鮮濃的湯以及豐富的口感，把宴席的暖推向高潮。
更妙的是，這24道菜暗合當地的民俗——娶媳婦、嫁女兒、老人做壽，清化人必擺水席。冷盤里的“吉祥如意”、熱菜中的“鯉魚躍龍門”，連盛菜的青花瓷碗，都透著濃濃的家味道。老一輩人常說：“一席水席，吃的是菜，敬的是禮，傳的是家。”
●從灶臺到非遺，他“追根”20年
能讓這席老味道從鄉野宴席走進酒店餐桌，離不開一個人——馬家大爺牛肉面店董事長、清化水席非遺傳承人王軍。他與水席的緣分，早在孩童時就刻進了骨子里。
“小時候跟著爺爺去赴宴，看后廚大師傅顛勺時，蒸汽裹著菜香漫出來，24個碗在條案上排得像條長龍。”王軍說，那是他對水席最早的記憶。可隨著時代變遷，會做經典水席菜品的老藝人越來越少，有些技藝甚至斷了代。20世紀初，當王軍開店干餐飲時，無意中得到一張水席老師傅手寫的全套水席菜單，泛黃紙張上的那一道道菜品，讓他突然明白：這不是普通的菜譜，是老輩人藏在煙火里的智慧。
為了把這些“字縫里的講究”撿回來，王軍從此著了魔一般跑遍周邊村落，找老廚師嘮嗑，請老師傅教菜，把“三八席”每道菜的火候、調料甚至盛器的講究，一筆一筆都記在本子上。得知一位老師傅善做炒雞蓉，他便請對方到飯店一遍遍教；為了研發過漿魚這道菜，找到漿水最適口的酸鮮，他就帶著技術人員跟著老師傅學做漿水，光是發酵的溫度就試了幾十次，才找到“酸不刺喉、鮮不壓味”的平衡。
在守正的基礎上，王軍也給老味道松了松綁。傳統“三八席”講究一桌上齊24道菜，適合大家族聚會，卻讓小家庭望而卻步。他反復琢磨：能不能既保老味道，又能改改老規矩？于是，就有了如今的四檔套餐——388元能湊齊“三八席”的經典陣容，158元能嘗到一份經典八道冷熱菜的精華，98元適合四人分食，68元更是能讓一兩個人便能靜享“一份經典四份大菜”的迷你席。“菜雖少了，但‘八冷要鮮、八熱要香、八碗要暖’的老規矩沒丟。”王軍指著菜單上的每道菜說，“這里每一道菜執行的都是在博愛縣沁園春大酒店經過幾年實踐調整后的標準，從食材到制作工藝都有嚴格的要求。”
●從鄉野到市區，老宴席“長”出新滋味
如今，走進馬家大爺人民路店，既能看到青花瓷碗里盛著的傳統煎燒大鯉魚，魚身上劃的10刀，暗合“十全十美”的寓意；也能嘗到王軍創新的姜糖膏燉銀耳，用清化特產的老姜，配以精選的黑糖，甜里帶點姜的辛香，成了年輕人的新寵。
據了解，除了馬家大爺人民路店外，市區馬家大爺其他門店及解放東路清化街牛肉面店也將陸續上線水席套餐。這意味著，清化水席從“逢年過節才得見”的稀罕物，變成了市民隨時能捧在手里的煙火氣。
“說到底，守著這席菜，就是守著咱焦作人的根。”王軍說，“老輩人把味道傳下來，咱就得讓它活下去，還得活得好。”
現在，不妨約上家人朋友，去嘗嘗這藏著百年故事的水席——68元，能買到的不只是幾道菜，更是一口從過去到現在的焦作味。
記者 陳東明
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