覃懷飲食文化與古城水席
□董沁生
□董沁生
更新時(shí)間：2025/9/12 10:16:50 來(lái)源：焦作日?qǐng)?bào)
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經(jīng)典山陽(yáng)
民以食為天”，覃懷古郡（今焦作、濟(jì)源、洛陽(yáng)吉利、新鄉(xiāng)原陽(yáng)等），背靠太行，面向黃河，水源豐富，氣候宜人，四季分明，有利于農(nóng)作物生長(zhǎng)。《詩(shī)經(jīng)》有言：“以我覃耜，俶載南畝。”博愛(ài)縣西金城龍山文化故城遺址出土的粟、黍、水稻、小麥和大豆等糧食作物炭化遺存，尤其是被稱之“中原第一麥”的小麥炭化遺存足以證明覃懷地區(qū)古老而又慢長(zhǎng)的糧食生產(chǎn)歷史，并且極大地豐富了覃懷地區(qū)的飲食文化，打造了聞名遐邇、令人羨慕的“完富”“澳區(qū)”“小江南”，成為天下之中。《史記》有言：“昔唐人都河?xùn)|，殷人都河內(nèi)，周人都河南。夫三河在天下之中……”
五谷豐登 日滋月益
覃懷，西起王屋、東至修（武）獲（嘉），長(zhǎng)約150公里；北自太行、南抵黃河，闊60公里，地形如角，又稱“牛角川”，歷史上有三川郡、河內(nèi)郡、懷州、懷孟路、懷慶府等舊稱，其治所多為河內(nèi)（今沁陽(yáng)）。
神農(nóng)在覃懷辨五谷、嘗百草，斫木為耜，揉木為耒，再加上“沁水東流，近帶黃河”，而且有得天獨(dú)厚的“秦渠”“二十四道堰”“五龍治水”等水利工程，農(nóng)田得到充分灌溉。五谷等農(nóng)作物長(zhǎng)勢(shì)喜人，“穰穰滿家，不可勝數(shù)”。北宋司馬光《送晁校理知懷州》一詩(shī)贊美：“雞犬相聞桑柘春，風(fēng)光明潤(rùn)帝鄉(xiāng)鄰。”
“一日春工十日糧，十日春工半年糧”。豐富的農(nóng)作物經(jīng)過(guò)鍥而不舍的深加工，逐步分為大米、小米、面粉、高粱粉、紅薯粉、綠豆粉、山藥粉等。菜肴也逐步分為肉禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、腌制類等。其中，蔬菜主要以蘿卜、白菜、韭菜等為主，并出現(xiàn)了以腌制蘿卜、芥疙瘩為主的咸菜以及腌制白菜為主的黃菜（酸菜）。
覃懷古郡物產(chǎn)豐富，人們?cè)谌諒?fù)一日、年復(fù)一年的辛勤耕耘中，逐漸發(fā)明并固化了日常飲食。米飯類主要有大米飯、小米飯、甜米飯、咸米飯等；面條（片）類主要有撈面條、湯面條、饸饹條、土信面、雜面條、漿面條、鹵面、炒面、扯面、甜面片、酸面葉等；饃（餅）類主要有人口饃、棗花饃、蒸饃、蒸餅、花卷、窩窩頭以及火燒、烙饃、油餅、小鏊饃等；餡類主要有餛飩、扁食（餃子）、菜包、肉包、豆包、肉盒、菜盒、水煎包等；湯類主要有面疙瘩湯、銀耳湯、小米湯、酸湯、油茶、豆腐湯、丸子湯、雜半湯、羊雜碎等。
“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然”。據(jù)文史資料記載和民間傳說(shuō)，覃懷一帶風(fēng)味小吃歷史悠久、傳說(shuō)眾多、品種多樣，上可進(jìn)入宮庭、下可停留民間，最著名的首選國(guó)家級(jí)非遺名錄“四大懷藥”的種植與炮制，然后是武陟油茶。武陟油茶秦時(shí)稱甘繆膏湯，漢時(shí)稱膏湯積殼茶。楚漢大戰(zhàn)，劉邦受傷武德，一碗油茶輕松治愈，盛贊：“佳膳出武德兮，膏湯勝宮莚。”明清之后正式定名為油茶，成為宮中貢品。
王曲肉丸也大有來(lái)頭。傳說(shuō)劉秀未登基之前，被追兵追至野王（沁陽(yáng)）一村莊，幸遇一賣肉丸的老嫗出手相救，將劉秀臉上抹上灰，化裝成老嫗的兒子，蹲在灶旁燒火添柴，躲過(guò)一劫。劉秀登基后故地重游，對(duì)王曲肉丸大加贊賞，并帶回宮中讓眾人品嘗。因此，村名定為王屈村，后演變?yōu)橥跚濉?/P>
除上述特產(chǎn)外，懷川大地還有家喻戶曉的沁陽(yáng)鬧湯驢肉、修武五里源松花蛋、孟州渾漿涼粉、溫縣趙堡豆腐、清化鎮(zhèn)姜糖、靳賢書(shū)燒餅、西萬(wàn)甜麻糖，還有大糖（芝麻糖、祭灶糖）以及小車牛肉、五香兔肉等。
覃懷景美 懷府席好
李時(shí)珍講“飲食者，人之命脈也”。覃懷古郡與東漢帝都洛陽(yáng)僅一河（黃河）之隔，風(fēng)光秀麗，物產(chǎn)豐盈，又是光武帝劉秀登基前的大本營(yíng)，素有“完富”之稱，飲食品位自然上乘，除了主要飲食和特產(chǎn)之外，還有一道鮮為人知的懷府水席，可稱一絕。
懷府水席最早可追溯到東漢明帝時(shí)期的沁園，即沁水公主劉致在河內(nèi)郡野王縣的封地，乾隆年間的《懷慶府志》《河內(nèi)縣志》均有記載：“沁園，城東三十里。”沁園不僅依山傍水、竹林環(huán)繞，內(nèi)有亭臺(tái)樓閣及55眼“紅泉”噴涌而出，還有與其他王公貴族封地一樣的獵場(chǎng)、菜園、溫室，并且“冬生蔥韭菜茹，復(fù)以屋廡，晝夜燃蘊(yùn)火，待溫氣乃生”。如此美哉，沁水公主便令人在園中烹羊宰牛，湯羹燴燉，宴請(qǐng)父皇及朝中大臣，就出現(xiàn)了河內(nèi)郡最早的水席雛形。后來(lái)“竹林七賢”、李商隱、元稹等歷代文人墨客到沁園吟詩(shī)作畫(huà)、彈琴奏曲，繼而誕生了著名的詞牌《沁園春》。同時(shí)，園內(nèi)的湯羹燴燉與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、環(huán)境、風(fēng)俗禮儀、生活習(xí)慣所融合，并隨著懷商的崛起、洛陽(yáng)水席的影響以及當(dāng)?shù)靥厣穗鹊娜找嫱昝溃鐩霭杈栈ā霭枭剿帯⒆兊啊⑵觥u、小車牛肉、蒸山藥、蜜汁山藥、燉牛肉、肉片蓮湯、五彩甜米飯、丸子湯、豆腐湯、雞蛋湯等，懷府水席已獨(dú)具特色。
據(jù)《文化沁陽(yáng)》一書(shū)介紹，懷府水席初為“八涼、十二熱”，即“八盤(pán)十二碗”。“八涼”代表立春、立夏、立秋、立冬和春分、夏至、秋分、冬至8個(gè)時(shí)節(jié)，“十二熱”代表周天十二辰和地平十二支。
水席，因宴設(shè)蓆地，故“席”，且上菜過(guò)程行云流水，因此定名水席，多適用于地方官員、王府迎接圣駕，或宴請(qǐng)王公大臣，后才流入民間，分為“漢民水席”和“清真水席”，多用于紅白之事及重大節(jié)日。
清化水席，是在懷府水席的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，成于明清時(shí)期，又稱“三八席”，一般為“前八盤(pán)”“八小碗”“八大碗”，共計(jì)24道菜，禁忌單數(shù)，道道有湯，道道精美。而且，選料講究，清化的姜、許良的筍、懷府的山藥、麻莊的粉，還有地黃和牛膝。
不時(shí)不食 知足知禮
《論語(yǔ)》有言：“食，不時(shí)不食。”秦漢隋唐時(shí)期，覃懷普通百姓的用餐往往是一日兩餐，只有貴族、諸侯階層是一日三餐。到了宋朝，隨著農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，全國(guó)逐步實(shí)行三餐制，張擇端的《清明上河圖》就反應(yīng)了當(dāng)時(shí)繁榮景象。懷州距都城汴京不遠(yuǎn)，也緊隨其后增加晚餐，形成穩(wěn)定的一日三餐，即早晌飯、晌午飯、晚飯。
鄉(xiāng)村民間都有飯場(chǎng)，冬天選擇向陽(yáng)處，夏天選擇陰涼處，飯時(shí)一到，平民百姓多端湯、拿饃，夾片咸菜或酸菜，來(lái)到飯場(chǎng)，或蹲地、或靠墻、或依樹(shù)根，邊吃邊談，海闊天空，好不快活，如同顏回。“一簞食，一瓢飲，在陋巷之中，人不堪其憂，回也不改其樂(lè)”。
“倉(cāng)廩實(shí)則知禮節(jié)，衣食足則知榮辱”。覃懷古郡人杰地靈，很講究禮節(jié)，無(wú)論是自家用餐，還是招待客人都有一定禮數(shù)，如座次，因房屋不同，座位也不一致，一般以東向?yàn)橹兀L(zhǎng)輩為上。使用筷子忌一長(zhǎng)一短，忌筷子插在碗中，忌用筷子敲碗等，講究“七不出門八不回家”及“出門餃子回家面”。招待客人熱情周到，“讓人吃飯是定禮”“客來(lái)變飯，客走節(jié)儉”，戒餐桌上過(guò)度飲酒。
崇尚節(jié)儉，是覃懷古郡、懷慶府之地傳統(tǒng)、寶貴的優(yōu)良民風(fēng)，“食飲有節(jié)，起居有常”。明代朱載堉被稱為“布衣王子”，雖創(chuàng)作了著名的十二平均律，但他生活簡(jiǎn)單，“布衣蔬食”。他在隱居九峰山后創(chuàng)作的《警醒詞》中寫(xiě)道：“紙糊窗，竹做榻，掛一幅單條畫(huà)，種幾枝得意花，生前有一院，死后有一丘，足矣。”
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民以食為天”，覃懷古郡（今焦作、濟(jì)源、洛陽(yáng)吉利、新鄉(xiāng)原陽(yáng)等），背靠太行，面向黃河，水源豐富，氣候宜人，四季分明，有利于農(nóng)作物生長(zhǎng)。《詩(shī)經(jīng)》有言：“以我覃耜，俶載南畝。”博愛(ài)縣西金城龍山文化故城遺址出土的粟、黍、水稻、小麥和大豆等糧食作物炭化遺存，尤其是被稱之“中原第一麥”的小麥炭化遺存足以證明覃懷地區(qū)古老而又慢長(zhǎng)的糧食生產(chǎn)歷史，并且極大地豐富了覃懷地區(qū)的飲食文化，打造了聞名遐邇、令人羨慕的“完富”“澳區(qū)”“小江南”，成為天下之中。《史記》有言：“昔唐人都河?xùn)|，殷人都河內(nèi)，周人都河南。夫三河在天下之中……”
五谷豐登 日滋月益
覃懷，西起王屋、東至修（武）獲（嘉），長(zhǎng)約150公里；北自太行、南抵黃河，闊60公里，地形如角，又稱“牛角川”，歷史上有三川郡、河內(nèi)郡、懷州、懷孟路、懷慶府等舊稱，其治所多為河內(nèi)（今沁陽(yáng)）。
神農(nóng)在覃懷辨五谷、嘗百草，斫木為耜，揉木為耒，再加上“沁水東流，近帶黃河”，而且有得天獨(dú)厚的“秦渠”“二十四道堰”“五龍治水”等水利工程，農(nóng)田得到充分灌溉。五谷等農(nóng)作物長(zhǎng)勢(shì)喜人，“穰穰滿家，不可勝數(shù)”。北宋司馬光《送晁校理知懷州》一詩(shī)贊美：“雞犬相聞桑柘春，風(fēng)光明潤(rùn)帝鄉(xiāng)鄰。”
“一日春工十日糧，十日春工半年糧”。豐富的農(nóng)作物經(jīng)過(guò)鍥而不舍的深加工，逐步分為大米、小米、面粉、高粱粉、紅薯粉、綠豆粉、山藥粉等。菜肴也逐步分為肉禽類、水產(chǎn)類、蔬菜類、腌制類等。其中，蔬菜主要以蘿卜、白菜、韭菜等為主，并出現(xiàn)了以腌制蘿卜、芥疙瘩為主的咸菜以及腌制白菜為主的黃菜（酸菜）。
覃懷古郡物產(chǎn)豐富，人們?cè)谌諒?fù)一日、年復(fù)一年的辛勤耕耘中，逐漸發(fā)明并固化了日常飲食。米飯類主要有大米飯、小米飯、甜米飯、咸米飯等；面條（片）類主要有撈面條、湯面條、饸饹條、土信面、雜面條、漿面條、鹵面、炒面、扯面、甜面片、酸面葉等；饃（餅）類主要有人口饃、棗花饃、蒸饃、蒸餅、花卷、窩窩頭以及火燒、烙饃、油餅、小鏊饃等；餡類主要有餛飩、扁食（餃子）、菜包、肉包、豆包、肉盒、菜盒、水煎包等；湯類主要有面疙瘩湯、銀耳湯、小米湯、酸湯、油茶、豆腐湯、丸子湯、雜半湯、羊雜碎等。
“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然”。據(jù)文史資料記載和民間傳說(shuō)，覃懷一帶風(fēng)味小吃歷史悠久、傳說(shuō)眾多、品種多樣，上可進(jìn)入宮庭、下可停留民間，最著名的首選國(guó)家級(jí)非遺名錄“四大懷藥”的種植與炮制，然后是武陟油茶。武陟油茶秦時(shí)稱甘繆膏湯，漢時(shí)稱膏湯積殼茶。楚漢大戰(zhàn)，劉邦受傷武德，一碗油茶輕松治愈，盛贊：“佳膳出武德兮，膏湯勝宮莚。”明清之后正式定名為油茶，成為宮中貢品。
王曲肉丸也大有來(lái)頭。傳說(shuō)劉秀未登基之前，被追兵追至野王（沁陽(yáng)）一村莊，幸遇一賣肉丸的老嫗出手相救，將劉秀臉上抹上灰，化裝成老嫗的兒子，蹲在灶旁燒火添柴，躲過(guò)一劫。劉秀登基后故地重游，對(duì)王曲肉丸大加贊賞，并帶回宮中讓眾人品嘗。因此，村名定為王屈村，后演變?yōu)橥跚濉?/P>
除上述特產(chǎn)外，懷川大地還有家喻戶曉的沁陽(yáng)鬧湯驢肉、修武五里源松花蛋、孟州渾漿涼粉、溫縣趙堡豆腐、清化鎮(zhèn)姜糖、靳賢書(shū)燒餅、西萬(wàn)甜麻糖，還有大糖（芝麻糖、祭灶糖）以及小車牛肉、五香兔肉等。
覃懷景美 懷府席好
李時(shí)珍講“飲食者，人之命脈也”。覃懷古郡與東漢帝都洛陽(yáng)僅一河（黃河）之隔，風(fēng)光秀麗，物產(chǎn)豐盈，又是光武帝劉秀登基前的大本營(yíng)，素有“完富”之稱，飲食品位自然上乘，除了主要飲食和特產(chǎn)之外，還有一道鮮為人知的懷府水席，可稱一絕。
懷府水席最早可追溯到東漢明帝時(shí)期的沁園，即沁水公主劉致在河內(nèi)郡野王縣的封地，乾隆年間的《懷慶府志》《河內(nèi)縣志》均有記載：“沁園，城東三十里。”沁園不僅依山傍水、竹林環(huán)繞，內(nèi)有亭臺(tái)樓閣及55眼“紅泉”噴涌而出，還有與其他王公貴族封地一樣的獵場(chǎng)、菜園、溫室，并且“冬生蔥韭菜茹，復(fù)以屋廡，晝夜燃蘊(yùn)火，待溫氣乃生”。如此美哉，沁水公主便令人在園中烹羊宰牛，湯羹燴燉，宴請(qǐng)父皇及朝中大臣，就出現(xiàn)了河內(nèi)郡最早的水席雛形。后來(lái)“竹林七賢”、李商隱、元稹等歷代文人墨客到沁園吟詩(shī)作畫(huà)、彈琴奏曲，繼而誕生了著名的詞牌《沁園春》。同時(shí)，園內(nèi)的湯羹燴燉與當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、環(huán)境、風(fēng)俗禮儀、生活習(xí)慣所融合，并隨著懷商的崛起、洛陽(yáng)水席的影響以及當(dāng)?shù)靥厣穗鹊娜找嫱昝溃鐩霭杈栈ā霭枭剿帯⒆兊啊⑵觥u、小車牛肉、蒸山藥、蜜汁山藥、燉牛肉、肉片蓮湯、五彩甜米飯、丸子湯、豆腐湯、雞蛋湯等，懷府水席已獨(dú)具特色。
據(jù)《文化沁陽(yáng)》一書(shū)介紹，懷府水席初為“八涼、十二熱”，即“八盤(pán)十二碗”。“八涼”代表立春、立夏、立秋、立冬和春分、夏至、秋分、冬至8個(gè)時(shí)節(jié)，“十二熱”代表周天十二辰和地平十二支。
水席，因宴設(shè)蓆地，故“席”，且上菜過(guò)程行云流水，因此定名水席，多適用于地方官員、王府迎接圣駕，或宴請(qǐng)王公大臣，后才流入民間，分為“漢民水席”和“清真水席”，多用于紅白之事及重大節(jié)日。
清化水席，是在懷府水席的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，成于明清時(shí)期，又稱“三八席”，一般為“前八盤(pán)”“八小碗”“八大碗”，共計(jì)24道菜，禁忌單數(shù)，道道有湯，道道精美。而且，選料講究，清化的姜、許良的筍、懷府的山藥、麻莊的粉，還有地黃和牛膝。
不時(shí)不食 知足知禮
《論語(yǔ)》有言：“食，不時(shí)不食。”秦漢隋唐時(shí)期，覃懷普通百姓的用餐往往是一日兩餐，只有貴族、諸侯階層是一日三餐。到了宋朝，隨著農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，全國(guó)逐步實(shí)行三餐制，張擇端的《清明上河圖》就反應(yīng)了當(dāng)時(shí)繁榮景象。懷州距都城汴京不遠(yuǎn)，也緊隨其后增加晚餐，形成穩(wěn)定的一日三餐，即早晌飯、晌午飯、晚飯。
鄉(xiāng)村民間都有飯場(chǎng)，冬天選擇向陽(yáng)處，夏天選擇陰涼處，飯時(shí)一到，平民百姓多端湯、拿饃，夾片咸菜或酸菜，來(lái)到飯場(chǎng)，或蹲地、或靠墻、或依樹(shù)根，邊吃邊談，海闊天空，好不快活，如同顏回。“一簞食，一瓢飲，在陋巷之中，人不堪其憂，回也不改其樂(lè)”。
“倉(cāng)廩實(shí)則知禮節(jié)，衣食足則知榮辱”。覃懷古郡人杰地靈，很講究禮節(jié)，無(wú)論是自家用餐，還是招待客人都有一定禮數(shù)，如座次，因房屋不同，座位也不一致，一般以東向?yàn)橹兀L(zhǎng)輩為上。使用筷子忌一長(zhǎng)一短，忌筷子插在碗中，忌用筷子敲碗等，講究“七不出門八不回家”及“出門餃子回家面”。招待客人熱情周到，“讓人吃飯是定禮”“客來(lái)變飯，客走節(jié)儉”，戒餐桌上過(guò)度飲酒。
崇尚節(jié)儉，是覃懷古郡、懷慶府之地傳統(tǒng)、寶貴的優(yōu)良民風(fēng)，“食飲有節(jié)，起居有常”。明代朱載堉被稱為“布衣王子”，雖創(chuàng)作了著名的十二平均律，但他生活簡(jiǎn)單，“布衣蔬食”。他在隱居九峰山后創(chuàng)作的《警醒詞》中寫(xiě)道：“紙糊窗，竹做榻，掛一幅單條畫(huà)，種幾枝得意花，生前有一院，死后有一丘，足矣。”
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